Ricettario con le erbe

 

 

CUCINARE CON LE

 

ERBE SPONTANEE

 

 

 

Ricette con le erbe

a cura di Julia Pulido

 

Cucinare con le erbe selvatiche

 

Insaporire o creare delle pietanze con le erbe spontanee è il modo migliore per combinare il gusto con la semplicità della natura, soprattutto se si tratta di

piante selvatiche.

 

Ho raccolto qua qualche semplice ricetta con erbe e fiori che potete raccogliere sui sentieri di montagna, che custodiscono infinità di erbe comestibili e ricche di proprietà per il benessere, al riparo dell'inquinamento delle città, in cui possiamo riscoprire il piacere della raccolta di piante, fiori, erbe che andranno a impreziosire i nostri piatti con aromi speciali e intensi, spesso dimenticati.

Prima di usare le erbe, bisogna lavarle bene, a volte basta una risciacquata.

 

 

1-Insalate varie

 

INSALATA DI TARASSACO E UOVA SODE

 

Una manciata di foglie di tarassaco, un paio di uova sode sminuzzati sopra, potete aggiungere semi di sesamo e qualche mandorla. Condire con olio extravergine di oliva, aceto balsamico o limone, zenzero in polvere.

Potete aggiungere qualche fiore di tarassacco.

 

 

INSALATA MISTA

 

Una manciata di foglie di tarassaco, una di foglioline di silene, qualche fogliolina di acetosa. Aggiungere una manciata di fiori quali pratoline, primula, viole, trifoglio...

Potete aggiungere dei semi di papavero, girasole, sesamo.

Condire con olio extravergine di oliva, un cucchiaino di senape, mezzo yogurt naturale.

Al posto del sale (che sarebbe meglio non usare più) si può aggiungere dei capperi, oppure piccoli pezzettini di acciuga, altrimenti ci sono tante spezie del sapore forte quali: zenzero, curry, pepe...

 

INSALATA DI AGRUMI

 

Una manciata di erbe varie come tarassaco, ortica, piantaggine, silene....

Una manciata di fiori di tarassaco e calendula.

La scorza di due limoni e un'arancio grattuggiate.

Condire con olio extravergine di oliva, limone, due cucchiai di erba cippollina e due di maggiorana.

Potete aggiungere dei semi di sesamo e girasole, oppure una manciata di mandorle o noce tritate.

 

 

2-Primi piatti

 

CREMA DI ORTICHE

 

Ingredienti:

 

-Una cipolla

-2 cucchiai di olio ci sesamo

-2 spicchi di aglio

- una terrina di germogli freschi di ortica

-2 cucchiai di farina integrale

-50 cl di latte di soia

-50 cl di acqua

-sale, pepe.

 

Preparazione:

 

Sbucciate la cipolla, tagliatela a pezzetti e fatela soffriggere nell'olio. Pelate e tritate finemente l'aglio e aggiungetelo alla cipolla. Tagliate grossolanamente le ortiche e fatele rosolare a loro volta finché sono appasite.

 

Aggiungete la farina, poi, lentamente, il latte di soia e l'acqua, continuando a mescolare. Salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

 

Togliete dai fornelli e passate con il mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea.

 

Potete servire la crema con del pane tagliato a cubetti, leggermente abbrustolito in forno.

 

RISO AL LUPPOLO

 

Ingredienti:

 

  • 350 gr di riso integrale

  • 200 gr di cime di luppolo

  • 200 gr di cime di ortica

  • preventi

  • 2 foglie di menta

  • burro

  • olio extravergine di oliva

  • brodo vegetale

  • grana grattugiato

  • sale

Preparazione:

 

In un po' d'olio fate rosolare due 1 o 2 spicchi c'aglio, la maggiorana e la menta. Togliete questi ingredienti e aggiungetevi le erbe preventivamente lavate, strizzate e tritatte, il tutto rimestando e aggiungendo il sale necessario.

 

A bollitura, aggiungere il riso e il brodo, sempre mescolando fino a cottura.

 

Mantecate con una noce di burro e formaggio grattugiata.

 

Aggiungere qualche fiore di luppolo per decorare.

 

 

 

PASTA CON PESTO TIMO serpillo

 

Ingredienti per il pesto di timo

 

- 100 gr di fiori e foglie di timo serpillo

  • 50 gr di noccioline

  • formaggio grana

  • olio extravergine di oliva

  • sale

  • pepe

 

Preparazione per il pesto:

 

Mettete tutto insieme e trittarlo con il mixer.

 

Fate bollire la pasta, scollare e condire con il pesto a piacere. Per decorare si possono aggiungere dei fiori di timo sopra la pasta oppure una manciata di pinoli.

 

2- Secondi piatti

 

ZUCCHINE RIPIENE CON ERBE

 

Ingredienti:

 

  • Una manciata di erbe spontanee quali ortica, timo, borragine, maggiorana...

  • due etti di pane grattugiato

  • formaggio grana

  • uno spicchio di aglio

  • qualche oliva nera

  • olio extravergine di oliva

  • sale

Preparazione:

 

Fare rosolare il pane grattugiato, insieme al aglio e qualche oliva in una padella con un po' di olio extravergine di oliva.

 

Svuotare le zucchine dalla polpa, tagliare a cubetti e aggiungere in padella.

 

Sminuzzare e triturare le erbette varie, aggiungere il grana e mettere insieme alle zucchine.

 

Mescolare il tutto, riempire le zucchine svuotate e cuocere in forno.

 

Decorare con erbette e fiori prima di servire.

 

FRITTATA ALLA MENTA E MAGGIORANA

 

Ingredienti:

 

  • 6 uova

  • 6 foglie di porro

  • 6 foglie di salvia

  • ½ bicchiere di latte di soia

  • 2 punte verdi di finocchio

  • 2 punte verdi di sedano

  • 1 ciuffo di prezzemolo

  • 1 ciuffo di mentuccia

  • 1 ciuffo di maggiorana

  • formaggio pecorino grattugiato

  • spinaci

  • olio extravergine di oliva

  • sale e pepe

 

Preparazione:

 

Sbattere le uova assieme al latte e al formaggio; aggiungere sale e pepe.

 

Scaldare l'olio e appasite lentamente le vedure tritate a recipiente coperto.

Salare quanto basta.

 

Unire il composto d'uovo alla verdura cotta. Cuocete il tutto a fuoco piuttosto vivace, lasciando il recipiente scoperto. Servire ben caldo.

 

FORMAGGIO ALLE ERBE DI CAMPO

 

Ingredienti:

 

  • 4 fette (100 g ciascuna) di formaggio tipo cacciotta.

  • 400 gr di erbe di campo (silene, cime di rovo, cime di luppolo, tarassaco, foglie tenere di primula)

  • burro

  • erba cipollina

Preparazione:

 

Soffriggere le erbe, pulite e lavate, in una noce di burro ed erba cipollina tritata.

 

In una teglia antiaderente sciogliere una noce di burro e disporre le fette di formaggio. Dorarli rapidamente a fuoco abbastanza alto prima da una parte e poi dall'altra.

 

Disporre su ciascuna fetta le erbe soffrite in precedenza, coprite e continuate a fuoco basso fino a quando il formaggio sarà completamente fuso.

 

Servire su piatti caldi. Decorare con fiori di erba cippolina.

 

3-Antipasti e contorni

 

SPIEDINI DI POMODORINI E FORMAGGIO ALLE ERBE

 

Ingredienti:

 

  • 150 C di caprino

  • 1 falda di peperone rosso

  • 200 C di pomodorini

  • qualche foglia di basilico

  • 150 gr di ricotta

  • 2 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata

  • 2 cucchiai di prezzemolo

 

Preparazione:

 

Mescolare in una ciotola il caprino e la ricotta e lavorateli fino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea. Unire erba cipollina, il prezzemolo e la falda di peperone tritati, insaporite con un pizzico di sale e una manciata di pepe e mettete in frigorifero fino a che si sarà rassodato.

 

Lavate i pomodorini: Ricavate dal composto di formaggio tante palline e formate gli spiedini alternando un pomodorino e una pallina di formaggio.

 

Disponete gli spiedini in un largo piatto da portata, cosparglieteli di olio e foglie di basilico, intere e a pezzetti, e servite.

 

 

BRUSCHETTA ALLE ERBE

 

Ingredienti:

 

  • Pane a fette integrale

  • Un etto di foglie di ortica/ consolida

  • mezzo etto di foglie di malva

  • una manciata di fiori di malva, e viole

  • una manciata di erba cipollina

  • olio extravergine di oliva

  • 6 cucchiai di panna

  • sale e pepe

 

Preparazione:

 

Tagliare a pezzi grosse le foglie e frullare con tutti gli altri ingredienti.

Tostare le fette di pane e mettere sul pane tostato il composto frullato aggiungendo qualche fiore fresco per decorazione.

 

4- Dolci

 

INFIORESCENZE DI FIORI DI SAMBUCO IN PASTELLA

 

Ingredienti:

 

  • Infioresce di sambuco

  • 200 C di farina

  • 1 uovo

  • 30 cl di latte

  • 50 C. di zucchero di canna

  • un pizzico di sale

  • cannella

 

Preparazione pastella:

 

In una ciotola mescolare farina, latte, uovo, zucchero e sale e mescolare.

Lasciare riposare 30 min.

Mettere l'olio a riscaldare e quando è bello caldo immergere i fiori di sambuco, precedentemente immersi nella pastella, tenendoli dallo stelo.

 

Quando hanno preso un colore dorato, ritirare, depositare su carta assorbente e spolverizzare di zucchero e cannella.

 

Questo dolce può farsi anche con i fiori di robinia.

 

 

 

DOLCE DI MIRTILLO

 

Ingredienti:

 

- 1 kg di mirtilli neri

  • 200gr di miele

  • un cucchiaio di amido di mais

  • pane integrale tostato

 

Preparazione:

 

Lavare bene i mirtilli e metteteli in una casseruola, portandoli a cottura per 8-10 minuti, insieme al miele e a un po' d'acqua.

 

Passato questo tempo aggiungere un cucchiaio di amido di mais e riponete sul fuoco a bollire per 5 minuti.

 

Prendete un piatto sul quale metterete il pane integrale tostato e tagliato a dadini. Versare sopra i mirtilli e servire quando il dolce è raffreddato.

 

CROSTATA DI LAMPONI

 

Ingredienti:

 

  • 450 g di marmellata di lamponi

  • 250 g di farina di farro

  • 120 g di farina di mandorle

  • 120 g di burro

  • 100 g di zucchero

  • 60 g di cioccolato fondente

  • 2 uova

  • 1 arancia

  • 1 cucchiaio di rum

  • cannella

  • sale

 

Preparazione:

 

Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero fino a ottenere una crema morbida, cui unirete le due farine, i tuorli d'uovo, il cioccolato grattugiato, il succo e la buccia grattugiata dell'arancia, un pizzico di cannella e il rum.

 

Lavorate a lungo l'impasto con le mani, amalgamando bene tutti gli ingredienti, dategli poi la forma di una palla e lasciatela poi riposare coperta da un canovaccio per un'ora in luogo fresco.

 

Stendete poi ¾ della pasta e utilizzatela per , una teglia da crostate (24 cm di diametro) precedentemente imburrata e infarinata facendo in modo che fuoriesca leggermente dai bordi. Distribuite sulla superficie della crostata la marmellata e piegate i bordi all'interno.

 

Con la pasta tenuta da parte preparate delle lunghe listarelle che disporrete sulla corstata a formare una grata. Cuocete infine in forno preriscaldato a 150° C per circa un'ora.

 

5- Bibite con le erbe

 

SCIROPPO SALVIA E LIMONE

 

Ingredienti:

 

  • 20/30 foglie di salvia

  • 300 g di zucchero

  • 2 limoni biologici

 

Preparazione:

 

Bollire per 15 minuti le foglie di salvia, lo zucchero e i due limoni tagliati in un litro e mezzo d'acqua e lasciare a macerare per una notte. Mescolare ogni tanto.

 

Al mattino dopo mescolare bene, aggiungere ancora due litri d'acqua mescolando e filtrare in bottiglie. Conservare in frigorifero.

 

 

GRAPPA DI MUGO

 

Ingredienti:

 

  • 50 g di zucchero

  • 40 g di germogli di pino mugo freschi

  • 1 l di grappa secca

 

Preparazione:

 

Fate macerare i germogli di pino mugo con la grappa e lo zucchero per 30 giorni, agitando due volte al giorno.

 

Passato il tempo indicato, poi filtrare e imbottigliate.

 

 

 

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